-
【英文名】
Sulphur
【通用名】
硫磺、硫
【用途】
漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。
【理化性质】
黄色或浅黄色晶粒、片
状或粉末。容易燃烧，一般燃烧温度
248
～
< br>261
℃，燃
烧时产生二氧化硫。
纯品有结晶形和无定形两种。
结晶形硫主要有两种同素异形体；
在
95.6
℃
以下稳定的是
α
-
硫或斜方硫，相对密度
2.07(20
℃
)
，熔点
112.8
℃，折射率
1.957
；在
95.6
℃
以上稳定
的是
β
-
硫或单斜硫，
相对密度
1.96(20
℃
)
，
熔点
119.3
℃，
折射率
2.038
，
不溶于水，
稍溶于乙醇和乙醚，
溶于二硫化碳、
四氯化碳和苯。无定形硫主要有弹性硫，是将熔融硫迅
速注入冷
水而得，它不稳定，很快转变成
α
-
硫
。熔融硫在
444.6
℃
【用法及用量】
用法：
1.
本品不可直接加入食品中
，仅用于熏蒸。熏硫时的用量及时间依
不同需要而定
2
．熏硫处理必须注意安全，熏房应严密，通风要良好。
3
．硫磺易燃，注意
防火，
其他参见二氧化硫。
用量：熏硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫，
既可破坏果片表面细
胞，促进干燥，又可因二氧化硫的还原作用，破坏酶的氧化系统，阻
止氧化作用，使果实中
的单宁物质不致被氧化褐变。
此外，
尚可保存果实中的维生素
C
。
熏硫室中二氧化硫的浓度
一般为
1%
～
2%
，有时可高达
3%
，
1t
切分水果原料约需硫磺
3
～
4kg
，具体依果实品
种、成
熟度、熏房大小及熏硫时间不同而异。一般熏硫时间为
3
0
～
60min
，最长可达
3h
，主要依
据果实大小和性质而定。
如对块状苹果熏硫时，
燃烧硫磺
30g
，
维持
30min
。
熏箱容积约
1m3
，
空气中含二氧化硫量约
1%
，可熏蒸苹果
7.5kg
。
【英文名】
Sodium Caseinate (Casein-sodium)
【通用名】
酪朊酸钠、酪蛋白钠、干酪素钠
【用途】
乳化剂、增稠剂和蛋白质营养强化剂。
【理化性质】
本品为乳白色粉末，无
臭，无味。可溶于或分散于水，不溶于乙醇。水溶液
pH
呈中性
，加酸则产生酪蛋白沉淀。
【用法及用量】
用法：
1.
在酸性条件下易产生沉淀。
2. <
/p>
用于午餐肉，添加
1.5%
～
2%
，
可提高原料肉利用率，
降低成本，
增强耐热性和乳化稳定性。
3.
用于灌肠肉类，
添加
0.2%
～
0.5%
，可
防止灌肠中脂肪凹陷，并使其分布均匀，增加肉的黏结性。
4.
用于鱼糕制品，可
显著增加其弹性。
5.
冰淇淋中添加
0.3%
，可稳定气泡，改善产品质地，防止乳糖结晶及
避免在储存过程中收缩或
塌陷。
6.
用于面包、饼干等谷物
食品，本品与酪蛋白一样，是高
质量的蛋白源，
因其具有水溶性
，
用途远比酪蛋白广，
可添加于谷物食品中作为营养强化剂，<
/p>
配成高蛋白的谷物食品，供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。用于面包、饼干
等谷物制品，
为
0.2%
～
0.5%
；
用于西式点心
、
炸面包圈、
巧克力等糕点的原料为
0
.5%
～
5.0%
。
< br>
7.
用于炸鱼用的面粉，
0
.2%
～
0.5%
。
< br>
8.
在饮料中加入
0.2%
～
0.3%
，可以替代全脂乳、脱
脂乳、蛋清等。
9.
< br>用于植脂性粉末，
1.5%
～
4
%
。
用量：可按生产需要适量用于各
类食品
中。
【安全性】
1. LD50
大鼠口服
400
～
5
00g/kg(bw)
。
2.
GRAS FDA-21CFR 182.1748
。
3. ADI
无需规定（
FAO/W
HO
，
1994
）
。
【代谢】
本品由乳蛋白制成，水解、吸收后可参与机体正常代谢。
【英文名】
Sodium Hydrosulfite (Sodium
Hyposulfite)
【通用名】
连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠、保险粉
【分子式和分子量】
Na2S2O4
【用途】
漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。
【理化性质】
白色至灰白色结晶性粉
末，无臭或稍有二氧化硫特异臭。有强还原性，极不
稳定，易氧化分解，受潮或露置空气
中会失效，并可能燃烧。加热之更易分解，至
190
℃时
可发生爆炸。易溶于水，不溶于乙醇。本品是亚硫酸盐类漂白剂中还原、漂白力最强者。
【用法及用量】
用法：
1.
使用注意事项参见亚硫酸钠。
2.
生产冰糖时多在溶糖时一次加
入，其用量通常控制在
0.28
～
0.3g/kg
，成品
SO2
残留量可不超过
0.0
1
～
0.015g/kg
。
用量：
蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖
、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及
蘑菇罐头，最大使用量
0.40g/kg
。残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过
0.05g/kg
；食糖、粉丝及其他品种不得超过
0.1g/kg
；液体葡萄糖不得超过
0.2g/kg
；蜜饯不
得超过
0.05g/kg
。
【安全性】
1. LD50
兔口服
600
～
700mg/kg(bw)
。
（以
SO2
计）
。
2. ADI 0
～
0.7mg/kg(bw)(
二
氧化硫和亚硫酸盐的类别
ADI
，以二氧化硫计。
FAO/WHO
，
1994)
。
【英文名】
Xanthan Gum
【通用名】
汉生胶、黄杆菌胶、屯胶
【用途】
增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂。
【理化性质】
类似白色或淡黄色粉末
，可溶于水，不溶大多数有机溶剂。水溶液对温度、
pH
、电解
质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪
切速度下
，即使浓度很低也具有高黏度。如
1%
黄原胶水溶液的黏度相当
于同样浓度明胶的
100
倍。本品水溶液具高假塑性，即静置时
呈现高黏度，随剪切速率增加黏度降低；剪切停
止，立即恢复原有黏度。
【用法及用量】
1. <
/p>
制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将
其预先与其它材料混合，
再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶
剂，如
少量乙醇。
2.
黄原胶是一种阴离子多糖，能与其它阴离子型或非离子型物质共同使用，但
与阳离子型物质不能配伍。
其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。
添加氯化钠和
氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类
，对其黏度显示相似效应。盐
浓度高于
0.1%
时，达最佳黏度，盐浓度过高，并不提高黄原胶溶液的稳定性，也不影响其
流变
性，只有
pH
大于
10
时（食品产品中很少出现）
，二价金属盐类才显示形成凝胶倾向。
在酸性或中性条件下，
与铝或铁等三价金属盐类形成凝胶。
< br>高含量的一价金属盐类可防止凝
胶作用。
3.
黄原胶可与大多数商品增稠剂配伍，诸如纤维素衍生物、
淀粉、果胶、糊精、
藻酸盐、卡拉胶等。与半乳甘露聚糖合用，对提高黏度起增效作用。
4.
FAO/WHO(1984)
规定：
参见果胶。
5.
焙烤食品：
可提高焙烤食品在焙
烤和贮存期的持水性和口味的柔滑性。
能与淀粉结合，抑制淀粉老化，从而延长焙烤食品
和冷面团的保质期。在软质烘焙食品中，
黄原胶尚能代替鸡蛋
【安全性】
1. GRAS
FDA-21CFR 172.695
。
2.
ADI
无需规定（
FAO/WHO
，
199
4
）
。
【英文名】
Xanthan Gum
【通用名】
汉生胶、黄杆菌胶、屯胶
【用途】
增稠剂、乳化剂、调合剂、稳定剂、悬浮剂、胶凝剂。
【理化性质】
类似白色或淡黄色粉末
，可溶于水，不溶大多数有机溶剂。水溶液对温度、
pH
、电解
质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定。在低剪
切速度下
，即使浓度很低也具有高黏度。如
1%
黄原胶水溶液的黏度相当
于同样浓度明胶的