苏打(俗称“碱面”)、小苏打、大苏打、泡打粉、明矾、酵母粉

KAl(SO4)2= K+ + Al3+ + 2SO4 2-

而

Al3 +

很容易水解，生成胶状的氢氧化铝

Al(OH)3

Al3+ + 3H2O = Al(OH)3+ 3H+

（可逆）

氢氧化铝胶体的吸附能力很强，可以吸附水里悬浮的杂质，并 形成沉

淀，使水澄清。所以，明矾是一种较好的净水剂。

明矾与小苏打的反应如下：

2KAl(SO4)2·12H2O+6NaHCO3=K2 SO4+3Na2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑+24H2O

明矾可由明矾石经煅烧、萃取，结 晶而制得。我国产地有安徽省庐江

矾矿

.

我国最大的明矾产地应该是浙江省 苍南县矾山镇矾矿（占世界总储量

的

67%

）。

明矾又名白矾，是明矾石的提炼品。明矾性寒味酸涩，具有较强的收

敛作用，中医认 为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的

功效。近年来的研究证实，明矾 还具有抗菌，抗阴道滴虫等作用。一些中

医用明矾来治疗高脂血症、十二指肠溃疡、肺结 核咯血等疾病。

此外，明矾还是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米

粉等食品 生产的添加剂。但是由于明矾的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离

子，所以过量摄入会影响 人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫

血，甚至影响神经细胞的发育。因此，一 些营养专家提出，要尽量少吃含

有明矾的食品。

明矾是传统的净水剂，一直被人们所广泛使用。

明矾有时被用于冒充水晶。明矾晶 体与水晶极其相似，但由于二者的

硬度不同，明矾晶体见水后会有些许溶解，溶液呈乳白 色，并且会有晶体

脱落。

明矾晶体放在空气中会有一定的挥发，但不会对人体有什么伤 害。

近年来发现，

明矾中含有的铝对人体有害。长期饮用明矾净化的水，

可能会引起老年性痴呆 症。现在已不主张用明矾作净水剂了。

明矾作为膨化剂

炸油条（饼）或膨化 食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，

则会使等量的小苏打释放出比单放小苏 打多一倍的二氧化碳，这样就可以

使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可 口的油条（饼）

了。

泡打粉

泡打粉是一种复合疏松剂，又 称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的

快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉， 是一种快速发酵剂，主要用

于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥 饼、面包等

食品。

泡打粉它是由苏打 粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色

粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性 粉末同时溶于水中而起反应，有一

部分会开始释出二氧化碳

Co 2

，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的

气体，这些气体 会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的

不同，也分为『慢速反应泡打粉 』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡

打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起 作用，而慢速反应的泡打

粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有 快速及慢

速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡

打粉』。

< /p>

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如

塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但

是市售的泡打 粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉 中的酸

性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受