葡萄酒发酵前的准备工作

葡

萄

酒

发

酵

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备

工

作

Corporation standardization office #QS8QHH- HHGX8Q8-GNHHJ8

葡萄酒发酵前的准备工作

一年一 度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如

清理车间、检查发酵池是否完 好，所有机器设备，整理好酒室，实

现准备好各种添加剂等。

第一节

葡萄的破碎与除梗

不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机 都附有除梗设置，有先破碎后除

梗，或先除梗后破碎两种形式。

一．

破碎要求

（

1

）

每粒葡萄都要破碎

（

2

）

籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁

（

3

）

破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触

二．

除梗破碎设备

1

．

卧式除梗破碎机

2

．

立式除梗破碎机

3

．

破碎—去梗—送浆联合机

4

．

离心式破碎去梗机

第二节

葡萄汁的改良

一、葡萄汁改良的目的：

（

1

）

使酿成的酒成分接近，便于管理。

（

2

）

防止发酵不正常。

（

3

）

酿成的酒质量较好。

葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整

二、

糖分的调整

若葡萄汁中含糖量低 于应生成的酒精含量时，必须提高糖

度，发酵后才能达到所需的酒精含量

1

、添加白砂糖：用于提 高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖

2

、

添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡萄酒的质量

三、酸度调整

< br>葡萄汁在发酵前一般酸度调整到

6g/L

，

PH3.3

—

3.5

1

、添加酒石酸和柠檬酸：一般情况 下在酒精发酵开始时进行

2

、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度

第三节

二氧化硫的应用

二氧化硫处理就是在发酵基质中或在葡萄酒中 加入适量的

二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的贮藏。

一、二氧化硫的作用

1

．

杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。

2

．

澄清作用：添加适量的二氧化硫，有利于葡萄汁中悬浮物的沉

降，使 葡萄汁很快获得澄清。

3

．

抗氧作用：且能防止葡萄汁过早褐变。

4

．

溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。

5

．

增酸作用：是杀菌、溶解两个作用的结果

二、结合二氧化硫与游离二氧化硫

1

、游离二氧化硫：具有杀菌作用，

P H

值越小，活性二氧化硫越多。

< /p>

2

、结合二氧化硫：很大程度上已经失去防腐性。

三、二氧化硫的添加

1

、添加 量：各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。

2

、

添加方式：有添加液体、气体、固体三种。

第五章

红葡萄酒生产工艺

酿造红葡萄酒一般 采用红皮白肉或皮、肉皆红的葡萄品

种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然 后按标准调配

成半干、半甜、甜型葡萄酒。

工艺流程

第一节

红葡萄酒的传统发酵

葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖

< br>5g/L

以下，经压榨分离

皮渣，进行后发酵