美国吃货手扎：从Cheeseburger到Hashbrown (一)——传统美式早餐详解

2021年1月31日发(作者：乐感美)

美国吃货手扎：从

Cheeseburger

到

Hashbrown

（一）——传统

美式早餐详解

前言：

如果当你走进一家美式餐厅时，服务员问你要

Blue Cheese

还是

Chedder Chesse

< p>
时，你一

片迷茫；

又或是问你要什么

Dressing

时你脑中呈现的只有蛋黄酱

（甚至 还不知道怎么发音）

；

或是在选

sid e dish

时你除了

french fries(

< p>
薯条）外没有其他想法

;

又或者你正准备到美

国来——你也许可以读一读这篇（系列）文章

----------------

每每和美国人说起中国美 食，

我总是会特别自豪地说我们有八大菜系还有各种帮菜系，

比 如

上海菜甜客家菜是个文化杭州菜有东坡肉云云，

于是美国人就 会瞪大了眼镜一脸迷茫地说

“w

ow~ cool!” 但是到最后还是会告诉你他最喜欢的中国菜是“芝麻鸡” （类似于糖醋鸡块

的食物）。

作为一 个传播学和文化搭边的研究生，

在我的眼里食物菜系的区分源于地缘的隔绝和气候的

影响——越潮湿的地方越倾向于吃辣的食物，

以缓解湿气；

而北方产麦南方产稻促成了人们

食米食面的区别；

更也因为历史上地缘隔绝使得某一个地域的食物展示出其特别的风格——

试想

600

年前，

估计要几个月才能从四川运送川辣 豆瓣酱到杭州，

杭州人民自然只能用酱油

和糖做东坡肉了。

（东坡肉其实算个特别的例子。

苏轼出生 在四川，

于是把这种烧肉的方法带到了杭州。

其实

杭帮菜中并不常见很多重油重酱的菜。）

（再括号 ，

楼下有考据帝说辣椒是几百年前从南美传入中国的，

所以苏东 坡时期是肯定没有

辣椒的。楼主文盲了，但是楼主就是这个意思，地域造成饮食文化的差 别，

大家感觉感觉就

好～）

如果说中国美食源于地缘，

美国美食则源于移民的带来的各国美食。

虽然经过几代人的不懈

努力，

美国菜谱几乎 囊括了大多数美国人民喜爱的各国美食，

并将其美国化。所以，当你看

< br>到中国的点评网上有

“川菜”

“粤菜”

< br>这样的标签

,

而

yelp

上的标签则是

“意大利”

，

“墨

西哥”，“越南”，“地中海”。

我今天要讲的，就是

Yelp

标签上的“Ameri cano

Amer

ica Diner

如果你看过

Two Broke Girl,

她们工作的地方就是一家威廉斯堡复古餐厅，也就是一家

Di

< br>ner

。也许在多元化的纽约，这样的

Diner

已经是“复古”了，但在传统的中西部，她仍代

表着“源于美国”，“ 便宜”，“就餐氛围舒适自由”的美食。

在我眼中，其实

Diner

并不能完全归为“快餐”，不然你让麦当劳，汉堡王情何 以堪？另一

方面，大多数的

Diner

都是私人餐厅，并非我们常见的连锁（当然

IHOP

，

APPLEBEE, VI

什

么除外）

，

所以在标准的美式食物之上，

各家店也有自己 的特色，

又结合了一些本地的特色，

更能体现美国文化。

America Diner

< p>
源于大萧条时期——人们无法承受昂贵的餐厅，

却又希望能够简单快捷地获

得食物，于是

Diner

这样典型的餐 厅通过

5

美元以下的菜单吸引了许多顾客。而在二战后，

城乡结合部的经济获得了极快的发展，

一家面向临近社区又不需要太多 投资的餐厅就称为了

很多新移民的创业选择。

然而今天，

大多数的

Diner

菜系仅存于

brunch

中

（早餐

+< /p>

中餐的统

称）

——因为他们实在太简单，

不足以满足现代美国人多元化的口味。

然而

Diner

在吸收了

世界各地和美国各州不同的菜系风格后 ，也有了自己的特色。

一、美式早中餐

（

Brunch)

在我眼中，

Brunch

在美国家庭中象征着一大家子人周日从教堂回来一起去吃 个中午饭的意

思。而相对于美国广袤的食物种类而言，

Brun ch

恰恰是最传统的一种。就像我之前说的，

大多数

< p>
Brunch

的菜品源于殖民时期美国人的正餐，只是随着人们生活水平的 提高，只吃一

盘炒鸡蛋已经无法满足他们对正餐的要求了，于是汉堡牛排逐渐渐成为了美 国人的主食。

1.

基本组合选项

< br>这个基本组合有点像国内早餐时的自助，

这些可以被组成成一个套餐

（

platter)

，

也可 以单

独作为配菜（

side dish

）来点。之所以在这里想介绍一些基本组合是因为点餐时，服务员

一般不会告诉你有什么 选择，比如他们会问”煎蛋要什么程度“？“您要什么面包”？

如

果你不知道这些选项，往往还挺尴尬的。

在美式餐厅里你的选择往往是

蛋

+

肉

+

面包

1

）蛋的选择：在基本组合里，蛋往往是煎 蛋，但是这个煎蛋和我们在国内常做的大火煎蛋

不同，美国人把黄油涂在平底锅底部，中 火，再打上鸡蛋，再加一点点水，用蒸汽和黄油一

起煎熟蛋。通常服务员都会问你要哪种 熟度，而这些名字往往在美国才会被用到

'

Sunny side up'

：< /p>

只煎单面，蛋黄完全不凝固，部分蛋白不凝固。

'Over easy'

:

煎双面，蛋 黄不凝固，蛋白凝固

--

我的最爱！

‘Over

medium’:

煎双面，蛋黄凝固，蛋白凝固

'Over well

':

煎双面，蛋黄完全凝固，蛋白完全凝固

'Over hard

:

煎双面，戳 破蛋黄，蛋黄完全凝固，蛋白完全凝固

--

有点类似鸡蛋饼。。 。

在电影

《世界上最快的印第安摩托车》里，那位新西兰大伯远渡重洋来到美国，第一天早上

和一 位

Boy lady

去吃早饭，因为不理解什么是

Sunny side up

而闹了笑话。估计导演也是

用这个段在来打趣美国人非要把 煎蛋分得那么彻底。

2

）肉的选择： 很简单，香肠饼（

sausage patties

）或培根条（

bacon Strips)

，有些餐厅

也提供香肠（

sasugae)

，最传统的自然是火腿

(ham)

啦！

香肠饼（

sausage patt ies

）恐怕和我们想象中的香肠一点也不搭边。是猪肉末混合了各种

< br>调料炸成的肉饼。

如果想自己做，

大可以在超市里买

3

美元一磅，

回头自己扔平底锅里炸一

下。

Ham Slice

（火腿片）算 是另外一种很传统的早餐。一般是把一张小到手掌大小，

大到脸盘

大小的带骨火腿片用平底锅煎一下。

。。但是点前请做好心里准备，

< br>有些私人餐厅真的会给

你盘子那么大的一整块

ham.. ..

3

）面包的选择

欧洲人对面包还是相当讲究的，

从面包的发酵程度到颜色到形状到硬度早餐吃正餐吃 谷类都

有区别；

而美国在长久的快餐文化影响下面包也就被归结 为区区几种，

就像赛百味你可以选

择的面包种类一样：

-

白面包（

whit e

）左一：

纯小麦粉做的面包

,

也是我们在国内最常见的。

-

全麦面包（

wheat)

左

2

，

3

：

麦麸和麦芽粉做的面包

（越深壳比例越高）

-

黑麦面包（

Rye bread

）左

4

，

5

：用黑麦粉制作的面包，往往质地更硬。黑麦的另一种用

途是做啤酒。

-

大理石面包

,

混合的面包

（下）

-

各种面包都可以混合不同的谷物

当然，

你如果去餐厅吃饭光吃简单香肠面包什么的就太没有意义了。

真 正的美式早餐主要分

为烤饼类，煎饼类，小炒类（这是我自己的分类。。。）

< p>

2.

烤饼类

1

）

Egg Benedict

(

班尼迪克蛋

):

作为美国早餐中的翘楚，很遗憾我们在中英字典里找

不到一个更 好的翻译。

关于

Egg Bened ict

的起源非常有趣。早在一个世纪以前的纽约，有位非常有钱的

Benedict

先生每天早上都会到一家餐厅吃早餐。

在 吃遍了所有菜单上的菜后，

有一天他问

“能不能来

点新鲜的东西？”于是按照他的要求，厨师在英式松饼上摆上在沸水中快速捞出的水波蛋，

< p>
再摆上培根，最后浇上荷兰酸辣酱。

这道菜好吃 的地方就在于当你切开鸡蛋时，

蛋黄会顺着流出来，

混着荷兰酸 辣酱润透进英式

松饼，

再就着培根吃，

有一种浓浓的蛋汁再加上培根带来的香脆感。

曾经有位美国友人和我

描述说衡量一个

brunch

餐厅是否正宗就看他们的

Egg Benedict

做的如何，

因为 好吃的荷兰

酸辣酱并不容易做。

其实 说是荷兰酸辣酱，酱并没有太多的辣味。他的主要成分是蛋黄和黄油，再加入柠檬汁、

盐 和黄椒调味。

蛋黄需要隔热水打发，逐渐打成酱状再慢慢加入黄油，

最后调味。

这个过程

中温度控制很重要，

< br>因为一旦温度过高蛋黄就会凝固，

而温度过低蛋黄永远打不成酱状。

正

是这样的做法导致餐厅每天只能单独做荷兰酸辣酱，

因为其中的蛋黄还属于生的，

所以不能

放过第二天。

现代的美国

brunch

已经不只用培根了放在

Egg Benedict

了，

更多的选择包括牛排、

鸡胸肉、

熏三文鱼等 等。但无论用哪种肉类，荷兰酸辣酱都能够完美地很他们融合再一起。

2

）

Biscuits and gravy

（肉汁饼）

很多时候我不得不承认

Biscuits and gravy

是我见过相貌和味道反差最大的几种食物之

一，同时也是非常管 饱的食物——

2

个

Biscuits and gravy

我可以抗一天。

Biscuits and gravy

可以说是美式食物的鼻 祖：她起源与南方，因为早期的美国人物资短

缺，

尤其在南方人 们吃一顿饭往往要抗一整天；

而同时殖民时期的人们又想脱离英国的影响，

于是就将英式松饼去掉了小半勺苏打，做成了更小跟紧密的

Biscuits

。有趣的是，在英式

英语里

Biscu its

是饼干的意思，而在美国，

Biscuits

< p>
是一种介于饼干和面包之间的食物。

gravy

是一种牛奶，面粉，香肠，培根，黑胡椒，盐混合起来的汤汁，也是殖民时期美国人

民最常吃的一种食物。

在传统的美式餐厅中

gravy

可以被浇在任何食物上，

比如牛排，

油炸

猪排之类的东西。润滑的奶味和胡椒味混合着油炸食物的香脆，非常不健康 ，但是非常好

吃。。。

3.

小炒类

1

）

skillet

或

Potato platter (

平底锅炒培根香肠蔬菜）

实话实说 ，

美国的

Skillet

和我们所谓的 什么日本平板烧，

铁板牛肉什么的差远了，

基本而

言就是用平底锅加黄油，

把一堆蔬菜和肉放进去炒一下，

放在盘子里，

放上

2

个蛋，再撒上

Cheese

和黑胡椒

.

但是这样食物存在的原因就是你可以选择任何你想要的蔬菜。

大多数的这类平底锅炒菜都会将食物与煎土豆块

(ranch potatos)

或煎土豆饼（

hashbrown)

组合再一起。

我从来没有见过餐厅同时提供两种类型的土豆的。

而至于蛋怎么和菜混合起来，

各家餐厅也又自己的爱好

< br>

比如上图鸡蛋是和蔬菜分开炒的，煎土豆块也是分开放的

比如上图，鸡蛋是和蔬菜一起炒的，土豆也是一起炒的

又比如上图，鸡蛋是不打散的，用的也是煎土豆丝而不是煎土 豆块。。。

我至今还没有发现

ski llet

到底什么时候用鸡蛋一起炒，

什么时候用煎土豆丝而不 是煎土豆

块的规律