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奶酪常识、奶酪的分类及常见奶酪特点介绍
奶酪常识
奶酪又名芝士、乳酪或干酪
，英文名
Cheese
，因为其具有营养高、奶香
浓、吸收率高，不易致肥、食用方便等特点，而被喻为
“
奶品之王
”
。奶酪是用
奶放酸之后
增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但
是也有山羊，绵羊或水
牛奶做的奶酪。每公斤奶酪是由
12
公斤新鲜牛奶提炼而
成，它浓缩了牛奶中丰富的蛋白质、钙、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等有
< br>益成分。奶酪营养丰富，是纯正的自然食品。源于自身的珍贵特性，奶酪含有
丰富
的钙且容易被人体吸收，是理想的补钙食品，且有利儿童骨骼生长和强
壮、防止老年人骨
质疏松。奶酪中的
B
族维生素含量丰富，可以增进代谢，加
强活力，美化皮肤。奶酪中的胆固醇含量比较低，对心血管健康有利，其中不
饱和酸可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病十分有益，并且食用后不
必
担心发胖。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物有利于维持人体肠道内正常菌群的
稳定和平衡，
可防治便秘和腹泻，对于提高人体免疫力有极大的帮助。奶酪的
多样化品种适用于各种烹
饪方法。除了配上红酒直接食用，也可夹食汉堡、三
明治、馒头和饼干，还可制作西餐、
西点，炒饭，煲粥，炖汤，蒸海鲜，或与
沙拉、面食拌食。
<
/p>
奶酪是不应该暴露在冰箱里，合适在
2-6
℃
冷藏。
奶酪分类
全世界共计有
4,000
到
8,000
种
不同类型的奶酪奶酪，按照含水量分为：
软、中软、中硬或硬四类。另外还可以按照做法
和外形分为：
1.
鲜奶酪（只是奶加
热或加酵素结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现
吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一
个礼拜一定要吃掉。这类包括
cottagecheese,creamcheese,
希腊的
feta,
法国的
framagefrais,petitesuisse,Sainte-
M
arie,
意大利的
Maschepone
，
mazzarella,
绵羊奶的
ricotta,
和印度的
paneer
）。
2.
花皮软奶酪：这种奶酪
有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种奶
酪把鲜奶酪压成小圆饼
(
别的形状少见
)
，然后撒上
penicillium
，一到两月成功。
切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括苏格兰的
Bonchester
，法国的
Brie,
1
/
8
Camembert, Carre de L'est ,chaource,
coulommiers, feuillr de dreux, fougeru,
neufchatel.
3.
富强奶
酪：这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂
肪含量由
40%-50%
升到
75%
。这类包括法国的
Boursault, Boursin, Excelsior,
Lucullus, Pierre
Robert
。
4.
洗皮奶酪：这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡
入盐水
或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓删，大多
数人不习惯。这类
包括
丹麦的
Esrom
，德国和荷兰的
Limburger
，爱尔兰的
Milleens
，德国的
Munster
，比利时的
Renmoudou(Piquant)
，意大利的
Taleggio
，英格兰的
Torville
，瑞士和法国的
Vacher
in
5.
蓝奶酪：这种奶酪是在结块之后，撒上
Penicillium Glaucum
，然后压块。
这种细菌会长成蓝色条文。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为蓝奶
酪。蓝奶
酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的
Gorgonzola,<
/p>
法国的
Roquefort,
和英国的<
/p>
Stilton
。
6.
硬熟奶酪：这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分，
一般比较硬。
7.
生压奶酪：生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有
煮过。
山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只
能
养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些
山羊酪有羊骚味道，但是大多和牛奶酪差不多。
8.
绵羊奶酪：绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是
又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。
常见奶酪特点介绍
以下是几种常见奶酪的介绍，便于大家了解选购并尝试。
2
/
8
1
名称源产地特点
1.
马苏里拉
Mozzarella cheese
意大利南部用水牛奶制作
，质地柔软，味道温和清淡，脂
肪含量
45%
< br>，属于低脂奶酪，在加热后拉丝效果显著，已经是制作匹萨不可缺
少的重要原料之
一。
2.
车达
c
heddarcheese
英国又叫车打奶酪、切达奶酪，英国索莫塞特郡车达地方产<
/p>
的一种硬质全脂牛乳奶酪，历史悠久。
是世界产量最大的干酪，，脂肪含量
45-50%
，味道为温和
渐变辛辣。色泽
白或金黄，组织细腻。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也
极具
“
全能性
”
，因为在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代所有
的奶酪。
车达奶酪还有好多分类，不过目前国内常见的有两种，一种是黄车达，
一
种是蓝车达。黄车达
YellowCheddar
，又叫
“
老鼠奶酪
”
，是美国奶酪
American
Chee
se
的通称（因为美国人超级爱吃）。它是未经加工的、至少有一年以上陈
化时间的黄色奶酪。大约是因为
“
老鼠
”
二次不甚雅听，所以在超市里你很难找
到老鼠奶酪
的标签，而取代它的则是黄车达。蓝车达
BlueCheddar
，与一般车达
奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪
BlueC
heese
而别有风味。
至于用法和一般车达并无不同。
3.
奶油奶酪
cream cheese
各地它是一种未成熟全脂奶酪，经加
工后，其脂肪含量可超
过
50%
，奶酪
味道清淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。
因同样不需要酝酿的过程
，所以也算是一种
“
新鲜乳酪
”
。不同的是这类乳酪还
掺入了鲜奶油（
cre
am
）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为
Cream Ch
eese
；
新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所
以要尽早食用。奶油乳酪
是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好
也能宜接品尝
其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等。
3
/
8
4.
玛斯卡彭
Mascarpone
，
ItalianCreamChee
se
意大利又称马斯卡普尼，是意大利式的奶
油乳酪，原产意大
利
Lombardy
地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去
除部
份水分后所形成的
“
新鲜乳酪
”
，其固形物中乳酪脂肪成分
80%
。软硬程度介于
鲜奶油与奶油乳酪（
Crea
m Cheese
）之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。由
于
未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶
香，带有微微的
甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是新鲜的味道越好。
Masc
arpone
是意大利点心『提拉米苏』（
Tiramisu<
/p>
）的主要素材。玛斯卡彭
因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊
的香气而闻名，玛斯卡彭起司价格要
较一般的乳酪奶油昂贵许多。而且与奶油奶酪同样保
质期很短，需要打开封口
即食的。
5.
比然奶酪
BrieCheese
法国法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的比然地区而得
名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。比然奶酪最
早制于
17
世纪，
1918<
/p>
年被称为
“
奶酪之王
”
，响誉全世界。
埃曼塔拉奶酪
Emmental cheese
德国德国的一种著名奶酪，以产地命名。含
乳脂
48%
，重
70-85kg
，果香味浓，口味
刺激。
6.
帕尔玛奶酪
ParmesanCheese
意大利又称帕玛森奶酪，一种意大利硬奶酪，经多年
陈熟
干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末
状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式
< br>面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕
尔玛
奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块，配以开胃酒，当作餐前小
点。又因其成熟
期较长，所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收，现已成为世
界上最佳的奶酪品种之一。
27.
卡蒙贝尔奶酪
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