西式烹饪特点

第三节

西餐烹饪的特点

一、学习要求

1.1

学习目的

通过了 解西式菜点烹饪的基本知识，要求掌握西餐烹饪的主要特点。

1.2

重

点

西餐的主要烹饪特点

1.3

难

点

西餐菜点不同的制作方法

1.4

知识点

（

1

）西餐主要烹饪特点

（

2

）西菜的主要制作方法

（

3

）菜肴 的制作时间

二、学习内容

２．１

西式烹饪特点

西餐是指西方、欧美等国家的饮食 。每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特

点。这些习惯和特点，通过烹饪方法及服务 方式等多方面表现出来。

在西餐中可分出几大典型的烹饪方法及相应的服务方式，即英 、法、美、意、俄

等国的菜式及相应的服务方式，并显示出各自风味特色。其共同特点有 ：

１．取材丰富，用料讲究

就烹饪而言，西餐具有取材丰富， 用料讲究的特点。西餐取材有肉类、水产类、

野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等 多种类型，其用料以讲究著称。仅肉类，就可划

分特级、一级、优良标准级、普通级及经 济级。因此西餐烹饪应分档取材，以保证质量。

２．西餐烹饪注意营养价值

饮食服务首要的职责就是提供美味、卫生、富有营养的膳食，而满足最低营养

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求的膳食应得到最优先的考虑。因此，西餐烹饪注重考虑膳食中营养素的含量及 营养价值。

３．调料讲究、品种多样

西式菜 肴所用调料、香料品种繁多，且十分考究，往往制成一种菜肴需多种调料

方可完成，如调 制一种普通红少司，就须用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、

大蒜、番茄酱 、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等

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多种调料和配料。 奶制品中黄油、

奶油、奶酪等也是不可少的调料。

烹制菜 肴所用的酒类也是多种多样的，法式菜肴尤为突出，常用的有：白兰地，

红、白葡萄酒， 朗姆酒，甜食酒等。

４．

小量操作，工艺精细

西式菜肴大都以份为单位，习惯于 单份操作，如煎牛扒，限量煎制，现吃现煎，

这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，

味道鲜美。

制作工艺也较复杂细致。

如一份普 通的炸猪

排，需要剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸八道 工序才能制

作完成。

２．２

西菜的烹制方法

由于宾客会经常询问 菜肴是如何烹制的，服务员必须了解更多的有关烹饪方面

的知识。在西餐烹饪中，常见的烹制方法如下：

1

．煮

（< /p>

Boiled

）

是将原料放于汤汁或清水中，

使食物成熟的一种烹

饪方法。

煮制食物时，

汤汁或水量要浸没食物，

而且投料时分冷水投料和热水投料两种不同

方法。

煮，

既可以生产出成品菜肴，

也可以生产半成品原料用于其他菜肴的 制作，

通过煮制

的食物大多能保留菜肴的原色原味，鲜美软嫩， 清淡爽口。

如煮出骨大马哈鱼等。

2

．焖

（

Braised

）

是将过油着色后的原料置于焖锅，加沸水 或沸汤及香料、调味品等，先用旺火，

后改小火，

经长时间加热 ，使原料成熟的一种烹饪方法。

适用于焖制的原料多种多样。

经 过

焖制的食物酥软香糯，滋味醇厚。根据菜肴的风味要求和操作特点，焖还可分为黄油焖 、烤

焖、浓汁焖、罐焖等方法。如焖牛舌等。

3

．焙烤

（

Broiled

）

又称为炭烧、

炭烤，

是将原料加工并腌 渍成形后，

放入以木炭为燃料的敞开式炭

火炉中，

利用明火辐射热能直接把原料烤炙成熟的一种烹制方法。

用这种方法烹制的主 料以