茶叶的采摘与制作

< br>中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按“标准、及时、分批、留叶采”的规

则来进 行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市

场需求来制订。

目前我国大宗红、绿茶的采摘标准，是质量兼顾，以收益最高 为依据，一般

采一芽二叶、一芽三叶和柔嫩的对夹叶。

乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，叶片开度达八九成时，采下带驻

芽的二三片嫩叶。

名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀 净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一

二叶。

< br>边梢茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗大的叶片，一芽四五叶或对夹三四

叶均可 。

采摘分人工采摘和机械采摘两种，人工采量比机械少，成本 高，价格也较昂

贵。然而，人工采茶选择性较大，叶片也较完整；机械采茶成本较低，但 是茶叶

无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本的不同，售价也不同。人工< /p>

1

采茶用手折还是用小刀切，

制作出来的茶的品质是有些差异的，

大量制作茶叶时，

采用机械比较能稳定茶叶的质量。茶叶产量的高低，品质的优劣，一定程度上是

由采摘决定的。所以，合理、科学地采摘是茶叶生产的重要环节。

2

、茶叶的制作

炒茶的工艺较复杂。从茶树采下来的鲜叶，静置多长时间开始炒，是茶叶变

化的关键 ，并由此而制造产生出三大系列茶叶，即不发酵茶、半发酵茶和全发酵

茶。

鲜叶即刻炒定干燥后制成的茶叶，称为不发酵茶。由于不发酵而对鲜叶的颜

色改变不大，所以是绿茶。

鲜叶经过 静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人

说的半发酵茶。这类茶 叶是最复杂的，因为静置时间的长短不同，而有不同程度

的变化，

从发酵

10

％～

70%

都有。

因为这类茶属于部分发酵，

所有干茶呈现青色 ，

发酵越高青色越深，甚至转为青褐色。总的来说，呈现的颜色是青蛙皮的颜色，

因此称为青茶。

如果将鲜茶静置时间长，让 它完全“渥红”

，即是全发酵茶，做出来的干茶呈

暗红色，也就 是红茶了。

如今，茶叶的制造大部分是以炒青的方法来固定它 的发酵度，绝大部分的茶

叶外形属于散茶类。因此，喝茶是以沏泡的方式，喝泡出来的茶 汤。煮茶、烹茶

或点茶的方法已经很少用了，喝茶的方式不同也影响到茶对人身体的保健 功能和

药理作用，同时也影响到不同茶文化的发展。