manifestation-aln
飲料調製技術士技能檢定規範說明
一、
為配合餐飲服務水準國際化、符
合
(
滿足
)
就
業市場及社會實質需求，提升專業
人員技術水準及國際地位，推動飲料調製技術士證照制
度，保障消費者權益，
特製訂本規範。
二、
本職類規範依該業技能範圍，於
民國九十七年修正丙級規範，明確規定其應具
備蘇打房實務之知識與技能，並增訂乙級應
具備坊間調酒師之知識與技能。
三、
本職類丙級技能檢定標準，著重於有關飲務之知識及蘇打房實務之操作。乙級
技能檢定標準，著重於有關飲料、調酒之專業知識及技術、安全與衛生之相關
法令規定。
四、
本規範製訂之目的，係期能促使飲料調製從業人員對飲料之產品有正確認知，
俾
提供消費者衛生、安全的飲料調製及服務，保障消費者權益，並能與國際同
步接軌。
五、本規範不涉任何釀酒行為。
級別：乙級
工作範圍：能勝任餐廳
、旅館、酒吧、
飲料店等
飲務操作與管理作業
< br>
應具知能：應具備下列各項技能及相關知識
工作項目
一、飲務
< br>作業流程
規劃
技能種類
(
一
)
動線規
劃
(
二
)
吧檯設
計
(
三
)
物料流
程管理
(
四
)
物料採
購
二、酒單
設計
(
一
)
成本控
制作業
(
二
)
酒類基
本特性
(
三
)
無酒精
1.
2.
3.
4.
能熟悉配方與計算成本
能
判讀
各種酒類之品牌
能熟悉各種飲料之品牌
能熟悉各種酒類之酒精濃
度
技能標準
1.
能計算營業空間與顧客容
納量
2.
能評估合理之操作空間
3.
能操作專業器具與物件
4.
能規劃物料之擺設與取用
5.
能認知物料特性及市場供
需
相關知識
(1)
瞭解營業場所之使用面積
與週邊環境
(2)
瞭解吧檯使用空間
(3)
瞭解吧檯設備與器材之中
/
英文名稱
(4)
瞭解吧檯
機具
設備之操作
與維護
(5)
瞭解酒類與飲料特性及市
場現況
(1)
瞭解成本計算與定價
(2)
瞭解蒸餾酒、釀造酒、合成
酒之特性
(3)
瞭解各種飲料之特性
(4)
瞭解各種不同酒精濃度及
飲料基
5.
能熟悉各種物料之品質及
容量之標示
本特性
價格
(5)
瞭解各種物料的品質辨識
(
四
)
酒精
濃
6.
能熟悉各種餐食之性質
及
方法
度之認
各式酒類搭配之
原則
(6)
瞭解各種不同場合酒類與
知
餐食之搭配
(
五
)
相關物
(7)
瞭解各種飲料
、
酒類之專業
料之特<
/p>
術語及用法
性
(
六
)
飲料與
餐食之
搭配
三、飲務
操作
(
一
)
調
製
酒
精
性
飲
料
(
二
)
調
製
無
酒
精
性
飲料
調製飲料
1.
能
正確
操作波士頓雪克杯
(Boston Shaker)
2.
能準確操作酒嘴
(Free
Pour)
3.
能正確使用軟木塞開瓶器
(1)
瞭解吧台
機具
設備正確操
< br>作方式
(2)
瞭解葡萄酒類正確服勤方
式
(3)
瞭解飲料之成本控制
(4)
瞭解酒精性飲料之酒精
濃
工作項目
技能種類
技能標準
相關知識
度
(5)
瞭解專業術語
(6)
瞭解度量衡之換算概念
(7)
瞭解各式義式咖啡機之特
性
(8)
瞭解各式乳品應用之特性
(
三
)
葡
萄
酒
(Cork
screw)
類知識
4.
能正確開啟氣泡酒
(
四
)
< br>專
業
術
(Sparkling
Wine)
語
與
運
< br>5.
能正確操作直接注入法
用
(Building)
6.
能正確操作攪拌法
(Stirring)
7.
能正確操作搖盪法
(Shaking)
8.
能正確操作電動攪拌法
(Blending)
9.
能正確操作義式咖啡機
(Espresso Machine)
10.
能正確製作奶泡
(Milk
Foam)
11.
能正確運用專業術語（如
以原文寫出配方）
工作項目
四、現場
管理
技能種類
(
一
)
盤點物
料
(
二
)
處理日
報表
(
三
)
填寫耗
損及破
損紀錄
表
(
四
)
填寫採
購或領
技能標準
1.
能確實的清理、歸位
及管
理下列物品
(1)
用具
(Equipments)
(2)
杯皿
(Glass Ware)
(3)
裝飾品與調味品
(Garnishes &
Condiments)
(4)
消耗品
(Accessories)
(5)
瓶裝及罐裝
(Bottled
相關知識
(1)
瞭解每日盤存
(2)
瞭解設備與器材之正確貯
藏
(3)
瞭解機具清潔維護常識
(4)
瞭解機具操作安全常識
(5)
瞭解飲料單知識
(6)
瞭解
品質
控制概念
料單
& Canned
Drinks)
(
五
)
現場人
(6)
生鮮食品及蔬果
力訓練
(7)
各式酒類分類保存
與服務
2.
能
妥善
管理並分析
飲料單
管理
(1)
能
統
計並分析每日銷
(
六
)
結帳作
售量結果
(Daily
業管理
Sales Report)
(2)
能處理
破損報廢紀錄
(Spoilage Report)
(3)
能
處
理
內部轉帳流程
(Inter-
Transfer
Form)
(4)
能
處
理
盤存表
(Inventory
Statement)
(5)
能開領料單
-
補充存
貨
(Requisition
Form)
(6)
能管理、應用及分析
各類報表
工作項目
五、專業
< br>法規與職
場倫理
技能種類
(
一
)
食品衛
生法規
(
二
)
勞工相
關法規
(
三
)
交通安
全法規
(
四
)
服務品
質
(
五
)
酒與健
康
(
六
)
公司制
度與職
場倫理
(
七
)
危機處
理
技能標準
1.
能實行社會安定之責任
2.
能認知敬業樂群之益處
3.
能遵守服務性工作一般通
則
4.
能培養良好的職業道德觀
5.
能尊重顧客需求
6.
能擴展溝通能力
7.
能注重個人儀容體態
8.
能展現工作制服精神
9.
能具備職場國際化溝通能
力
相關知識
(1)
瞭解飲料相關條例
(2)
瞭解國際禮儀
(3)
瞭解生活須知
(4)
瞭解人際關係之建立
(5)
瞭解溝通技巧
(6)
瞭解服務業特性
(7)
瞭解飲酒與社會責任
(8)
瞭解酒精對身體之影響
(9)
瞭解企業文化及職業倫理
(10)
瞭解職場應具備之國際化
溝通能力
六、職場
< br>安全及衛
生管理
(
一
)
現場安
全措施
規劃
1.
能瞭解一般火災發生之原
因
2.
具有預防火災發生的能力
3.
能正確處理意外事件之發
生
(1)
瞭解用電安全
(2)
瞭解消防器具使用須知
(3)
瞭解
一般火災發生之原因
及
消防逃生須知
(4)
瞭解環保概念
4.
能瞭解安全之重要性
(5)
瞭解機具設備之使用及維
5.
具有維護環境安全之能力
護
(6)
瞭解
咖啡機蒸氣管
及瓦斯
之使用方法及安全須知
(7)
瞭解急救常識
(
二
)
衛生知
識
1.
能認識飲料從業人員應注
(1)
瞭解個人衛生概念
意之衛生事項
(2)
瞭解預防食物中毒之相關
2.
能應用各種有效殺菌方法
知識
3.
能正確處理廢棄物
(3)
瞭解飲料從業人員應注意
4.
能正確使用洗潔劑
5.
能
具備
餐飲衛生檢查
能<
/p>
力
6.
能按
時施行餐飲衛生管
理之自行衛生檢查
7.
能正確實行餐具洗滌方
法
8.
能瞭解飲用水之衛生管
之衛生事項