酒局-行政秘书
苹果白兰地生产工艺的研究
苹果白兰地生产工艺的研究
程晓齐
西北农林科技大学
陕西
杨凌
712100
摘要
:
苹果白兰地是一种以苹果为原料经过破碎、打浆、发酵、蒸镏得到的一
种类似
于中
国传统白酒的白兰地
.
众所周知，我国是白酒生产大国，每年消耗
大量的粮食。所以，
苹果白兰地的规模化生产有利于减轻我国因传统甴酒生产
需要消耗大量粮食的压力。同
时，有利于促进我国
苹果产业的发展本文主要研
究了苹果白兰地的生产工艺为规模化
生产提供一定的理论依据。
关键词：
苹
果白兰地
酿造
工艺
引言：
我国是苹果生产大国，苹果产量约占世界苹果总
产量的
1/3
。
2004
年我
国苹果产量
为
2367.5
万
t, 2005
年为
2401.1
万
t,<
/p>
到
2006
年我国苹果产量达
到
2605.9
万
t
，
08
年
苹果产量达到了一个高峰，全国很多浓缩汁厂出现大量
存货亏损的现<
/p>
【
1
】
。虽然国
家对此做出了调整，但是作为直接食用的鲜果在许多
地区出现饱和，价格低廉，损害了果
农
的经济利益，同时也阻碍了苹果产区地
方经济的发展。随着苹果种植业的蓬勃发展和产
量的迅猛
增长，对其进行深加
工提高附加值已成为迫在眉睫的任务。
而对
于我国苹果生
产大省——山东省来
说
任务尤为迫切。山东省的苹果栽培面积
62
万公顷，占全国苹果
栽培面积的
22%
，
总产量
570
万吨，
占全国苹果产量的
< br>37%
【
2
】
< br>。
山东省作为苹果生产大省应
该
将苹果资源丰富这一条件充分利用起来，进行苹果深加工充分提高其附加值，
引领苹果行业快速向前发展。
1.
国内外研究现状
我国苹果深加工存在
以下问题：苹果产量大而深加工能力不足，苹果加工
以浓缩为主过于单一且产销不平衡。
世界发达国家农产品产值的
70%
以上
是通过
产后的
贮运、加工等环节实现
的。而我国苹果加工经过近几年的发展也仅达到
23%
左右，<
/p>
低
于世界苹果加工转化率平均水平
25%
，
与其他苹果加工大国相比有
更大差距
【
3
】
。自
20
世纪
9
0
年代以来，我国开始从美国、瑞士等国大量引进苹
果榨汁生产
线，浓缩汁己经
成为苹果最主要的加工品和出口产品。但由于
我国
苹果的自身特征，酸度较低，不符合
国际市场的需求，价格一直处于低位，加
之国内果汁生产厂家激烈竞争和国外的反倾
销，
苹果浓缩汁价格连续下跌，出
口效益大幅下滑，导致许多中、小果汁生产厂家亏损或倒闭。
据国家有关单位统计资料表明，
全国每年用以生产白酒消耗的粮
食约
1800
万
t
。
尽
管我国是一个农业大国，但
粮食问题仍然是大问题。由于我国人口的不断增
长，预计到
2
030
年将达到
16
亿，粮食需求猛增
长，因而，以粮食为原料酿酒
已不可取
【
4
】
。
从产业
政策来看，
国家在宏观上制定了“粮食酒向水果酒转变”<
/p>
的发展策略，并开始运用经济杠
杆和政
策措施抑制白酒的过度发展，鼓励开发
丰富的果业资源，发展果酒产业。
2008
年世界粮食危机，不得不让我们考虑充
足的
粮食储备满足世界
1/5
人口的需求。我国有
< br>
丰富的苹果资源，而且苹果是
世界上四大水果之一，其
含有丰富的糖类、有机酸、酯类和维生素等，香气浓
郁，糖酸适中，易于榨汁，是酿制水
果白兰地的优质原。所以
利用苹果发酵生
产苹果白兰地代替粮食白酒，减少粮食的消耗有重要的意义。
2.
本研究的目的和内容
2.1
本研究的目的
通过改进完善工艺，
稳步提高苹果白兰地质量及建立并加强产品质量监控是
逐步解决存在问题的核心。本项目研究的方向就是针对上述问题从酿造工艺和
质量评价方面展
开的。
2.2
本研究的内容
2.2.1
选种方法
从苹果原料品种、酿酒酵母的选择使用、发酵方式、蒸馏方式等方面进行分
析研
究，为苹果白兰地质量的提高及工艺的改进提供依据和指导。
2.2.2
检测与比较
运用
GC/MS
分析研究酒类主要质量评价指标（甲
醇含量、乙酸乙酯含量、总
酷、
总酸
等
)
，对苹果白兰地和粮食白酒做一个比较。为消费者的消费选
择提
供一些科学依据
3.
研究制作工艺
3.1
清洗
将非商品苹果果实包括带疤、破损、轻度霉变的果实用清水进行清洗，洗去
污垢和霉变部
位。
3.2
破碎打浆
清洗后的苹果经切分后，用打浆机打成匀浆，并按照
100mg/L
的添加剂量添
加果胶酶，于
30
℃恒温箱中酶解
24h
。