蝙蝠和雷达教学设计提高冷冻鸡肉丸食用品质的复合抗冻剂配方优化

2021年1月8日发(作者：步巴)

提高冷冻鸡肉丸食用品质的复合抗冻剂配方优化

宋 蕾1，高 天1，马瑞雪1，张 昕1，张 林1，江 芸2，李蛟龙1，高 峰1，
*，周光宏1

【摘 要】为缓解冷冻贮藏对冷冻鸡肉丸食用品质的影响，量得到“低甜、低热”
且经济适用的 复合抗冻剂。选择海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂（蔗糖和
山梨醇）混合进行L9（34）正交试验 ，并测定了解冻汁液流失率、总压出汁液
损失率和质构特性等指标。结果表明：冷冻鸡肉丸中复合抗冻剂 的最佳添加量
（质量分数）为：海藻糖1.0%、聚葡萄糖4.0%、蔗糖3.0%和山梨醇2.0%。
在冷冻鸡肉丸中添加该复合抗冻剂，可以有效地提高其保水性和质构特性。

【期刊名称】食品科学

【年(卷),期】2016(037)008

【总页数】5

【关键词】海藻糖；聚葡萄糖；鸡肉丸；食用品质

宋蕾， 高天， 马瑞雪， 等. 提高冷冻鸡肉丸食用品质的复合抗冻剂配方优化
［J］. 食品科学， 2016， 37（8）: 13-17.

SONG Lei， GAO Tian， MA Ruixue， et al. Optimization of the
formulation of composite cryoprotectant to improve the eating quality
of frozen chicken meatballs［J］. Food Science， 2016， 37（8）: 13-17.
（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506 spkx1002-6630-
201608003. http:

近年来，随着人 们生活水平的提高，以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加
工后，可直接食用或食用前仅需简单加工或 热处理的调理食品得到了消费者的