客座率公式餐饮成本管理方法及成本计算公式

2020年10月13日发(作者：纪航)


餐饮原料标准成本管理

一. 餐饮原料标准成本的认识


餐饮原料标准成本是相对于餐饮原料实际成本而言的。餐 饮原料实际成本是一种事后成本，他是对餐饮经济活动的事后反应，
而餐饮原料标准成本是一种事前成 本，它代表了餐饮管理者的意志，即严格控制餐饮实际成本的发生，要求餐饮实际成本按
照所制定的餐 饮标准成本来实现。如果说，餐饮实际成本更多的是对餐饮经营活动的反映，那么餐饮标准成本则更多的是对
餐饮经营活动的预测和控制。 餐饮原料标准成本，一就是餐饮管理者通过大量分析和确定的餐饮生产过程中各项原料的耗用
标准做好 这种原料耗用的标准具体体现着各项餐饮食品的标准系统上，既每产销一份餐饮制品各项原料的标准耗用成本。 我
们将每种餐饮食品的标准成本乘以其预测产销量，即得到各种产品的计划总成本。同样，我们将标准 成本除以单价，或将计
划总成本除以计划总收入，将得到标准成本率，这些指标在餐饮经营管理中，对 控制实际餐饮成本起着十分重要的作用。


二.标准成本率的制订


1.从经营目标出发制定的标准成本率 企业的经营目标就是为了获得利润。所谓从经营目标出发


制订的标准成本率，可以解读为，为了获得期望的利润，要求原料的耗用必须达到的标准。见表 3-4


表 3-30 确定标准成本率


营业收入
营业成本
毛利
营业费用
营业税
经营利润
100%

40%

60%

40%

5%

15%


其公式是：

标准成本率=1-营业费用率的-营业税率-经营利


润率


这方法的优点，在于其站在经营目标的的高度来看问题，带有宏观性、全局性，从而可以确保 经营目标的


管理者在决定这些指标时，可能对实际情况并不了解，而只考虑了企业的经营目标和方向。


表 3-32 食品、菜肴标准成本率测试表

零售

零售

销售

成本

量

零售

收入

816.00

580.00

828.00

840.00

760.00

512.00

450.00

432.00

588.00

388.00

116.00

88.00

264.00

58.00

528.00

594.00

600.00

364.00

套餐

成本

套餐成本

套餐

售量

1

0

0

0

0

0

1

0

3

0

0

0

0

1

0

0

0

套餐

收入

68.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

58.00

0.00

324.00

0.00

0.00

0.00

88.00

0.00

0.00

0.00

504.00

0.00

序

品名

号

1

3

5

7

皇宫橄榄仁

海苔三文鱼卷

经典法式鹅肝

冰爽炝海参

单

成本

位

价

销售

价

成本

合计

329.55

172.00

310.20

170.80

250.50

162.28

126.25

267.68

255.31

140.31

50.00

62.23

102.27

14.85

130.36

收入

合计

毛利

率

标准

成本率

例

25.35 68.00 304.20

12

例

17.20 58.00 172.00

10

例

51.70 138.00 310.20

例

6

8.54 42.00 170.80

20

4

25.35

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

16.23

0.00

114.72

0.00

0.00

0.00

0.00

31.12

0.00

0.00

0.00

884.00 62.72% 37.28%

580.00 70.34% 29.66%

828.00 62.54% 37.46%

840.00 79.67% 20.33%

760.00 67.04% 32.96%

512.00 68.30% 31.70%

450.00 71.94% 28.06%

756.00 64.59% 35.41%

588.00 56.58% 43.42%

388.00 63.84% 36.16%

116.00 56.90% 43.10%

176.00 64.64% 35.36%

264.00 61.26% 38.74%

58.00 74.39% 25.61%

528.00 75.31% 24.69%

14

皇家玫瑰鸭

例

12.53 38.00 250.50

20

15

锦绣卤水拼盘（大） 例

40.57 128.00 162.28

19

潮州冻花蟹

20

秘制烤河鳗

29

浓汤鸡煲翅

36

红烧南非鲜网鲍



44

原盅红枣炖血蛤

52

京葱扒刺参

53

少子烧刺参

55

蟹粉烧鱼肚

56

虾仁烧鱼肚

77

蟹粉狮子头

93

银丝瑶柱羹

112

海鲜烩面

180

清水大闸蟹(雄)

181

清水大闸蟹(雌)

两

16

锦绣卤水拼盘（小） 例

16.23 58.00 373.24

23 1334.00

5.05 18.00 126.25

25

4

1

1

2

1

3

1

条

38.24 108.00 152.96

2 头

255.31 588.00 255.31

4 头

140.31 388.00 140.31

位

25.00 58.00

例

31.12 88.00

例

14.85 58.00

例

位

例

3.00 18.00

1.83 12.00

6.88 28.00

50.00

31.12

14.85

389.47 1392.00 72.02% 27.98%

位

111.12 288.00 1777.92

16 4608.00

0.00 1777.92 4608.00 61.42% 38.58%

例

34.09 88.00 102.27

例

11.85 48.00 130.36

11

99.00

33

91.52

50

89.39

13

327.00 109 1962.00

76.88

42

0.00

260.00

0

5

426.00 2556.00 83.33% 16.67%

168.40 1104.00 84.75% 15.25%

89.39

364.00 75.44% 24.56%

只

44.00 108.00 2948.00

67 7236.00 11132.00 253 27324.00 14080.00 34560.00 59.26% 40.74%

只

52.00 148.00 1092.00

21 3108.00

两





7.00 20.80 476.00

68 1414.40







412

740.00 1352.00 3848.00 64.86% 35.14%

436.80

623.00 1851.20 66.35% 33.65%

147.00

21


192

多宝鱼

合 数量

计 金额



436

21450.76 58011.20 63.02% 36.98%

9320.47



26506.40 12130.29

31504.80

三.成本差异的确认与分析


1.成本差异的确认


座位餐饮成本差异是餐饮实际成本与餐饮标准成本之差。 计算公式：餐饮成本差异=餐饮实际成本- 实际企业收入*标准成
本率 该指标表明了餐饮实际成本是否按规定的标准来实现。当餐饮实际成本高 于餐饮标准成本时，将使预算利润下降，这种
差异我们称之为逆差。反之，当餐饮实际成本低于餐饮标 准成本时，将使目标利润上升，这时的差异成为顺差。 为了寻求餐
饮成本差异形成的原因，必须能够确认餐饮成本


差异到底发生在哪里。为此，采用下列方法来进行分析。


(1)横向分析方法


①按部门分析:


在成 本差异总额中各部门（中餐厅，西餐厅，宴会厅，咖啡厅等）成本差异分别为多少，从各部门


成本差异在成本差异总额中所占的比例,可发现造成成本差异的关键部门。


②按原料类别分析:


在成本差异总额中各原料类别(库房领料和直拨厨房; 肉类、河海鲜、家禽、奶制品、素菜等鲜


货和米、面、罐头、南北货等干货)的成 本差异分别为多少，从各原料成本差异在成本差异总额中


所占的比例，可发现主要是什么原料造成成本差异的。


(2)纵向分析方法


①将餐饮成本差异落实到餐饮成本形成的各个环节. 这些环节具体是：采购；库存；发料；加工；


配份；烹调；装盘；销售.


②分析各具体环节成本差异的价格差异和数量差异


价格差异 =〔标准价格-实际价格〕×实际数量


数量差异 =〔标准数量- 实际数量〕×标准价格


例：某项原料标准价格 10 元斤、标准用量 100 斤，实际价格 8 元斤、实际用量 150 斤。


成本差异=100×10-1 50×8=-200；价格差异=（10-8）×150=300；数量差异=（100-150）×10=-5 00
分析：数量逆差原因：


a、采购失控，原料质量下降，出料下降，耗用上升。


结论：不利的价格顺差，责任在进存环节。


b、原料质量不变，生产过程出料下降，耗用上升。


结论：有利的价格顺差被掩盖，责任在生产环节。


⑶结合各具体环节主管的岗位职责,分清各具体环节主管的


可控成本差异和不可控成本差异.


⑷)纵向分析餐饮成本差异的目的:


发现成本差异主要是那个(或哪些)环节造成的.由于餐饮成


本泄露点多的原因，垂直方向分解餐饮成本差异更为重要。


2.餐饮成本的差异分析


(1)影响餐饮成本率的因数


对餐饮的实际成本与和标准成本之间的成本差异进行分析


时，除了要确认这些差异发生在何处，更重要的是要分析


这些差异产生的原因，为此，管理人员必须首先弄清楚在


餐饮经营实践中，究竟是哪些因素会影响到餐饮成本率。


我们认为，从总体上说，影响餐饮成本率高有下列因素：


①菜肴的售价。如果食品菜肴的成本不变，而售价提高，


格可以卖得很高，而在有的餐厅价格硬是“卖不动”呢？


到了与众不同的特色，价格才会“卖得动”。但是，价格


的决策，是个重大决策，不能随意变化。价格决定了餐厅


的市场定位，即您想让什么样的客人来就餐。价格决策也


定了餐厅出售什么样的产品，在这里“物有所值”是一条


必须遵循的基本原则。价格的变化，还会对销量产生影响，


提价会抑制销量，而降价会刺激销量。因此，如果单为了


追求更低的食品成本率，，而轻易改变价格，可能会对餐


厅经营带来严重后果。所以对价格策略，餐饮管理人员必


须十分慎重，不得草率从事。②原料市场的价格。近期原


料市场的价格水平，将决定整个餐厅的食品成本高低。如


果原料市场的价格持续上扬，将导致企业的成本节节上升，


可以经营带来困难。同样原料市场价格的下跌，也使企业


成本随之下降，企业的利润空间将增加。餐饮管理人员，


必须及时把握原料市场的价格走势，采取积极的应对措施，


一方面把市场的比例明显降至最低程度，另一方面及时把


握市场的有利时机，给企业创造最大的利润。③销售构成。


销售过程又称销售结构，是指各个部分的营业额在总营业


额中的比重。销售过程的变化，会影响到食品成本率。因


为各个部门和各种食品菜肴的食品成本率是不同的，如果


食品成本率高的部门和产品的销售构成比重上升，而成本


低的销售比重下降，那么整个企业的平均成本率就会上升。


因此，餐饮管理人员就必须在经营活动中，有意识地增加


那些高毛利率，低成本率产品的销售比重，就可以使企业


的平均的食品成本率下降。④企业对成本管理的重视程度。


企业管理层、尤其是企业管理高层对成本管理工作的态度，


往往决定了企业成本的高低。俗话说“没有规矩不成方圆”


，只要管理人员报定对成本控制的强烈意识，就一定有办


法把成本压住。就怕我们有些老总，思想麻木，认为这些
工作可有


可无，那么一切都不用说了。


(2)采购、储存环节的差异.①进存价格差异.在保证原料质量


的前提下,实际进存价低于标准进存价是有利的进存价格顺


差,反之为不利的进存价格顺差。实际进存价高于标准进存


价为价格逆差，如原料质量不变，则价格逆差是不利的。


②进存数量差异.a.进存数量顺差（超库存）：是由于贪图


价格顺差引起的。b.进存数量逆差（库房短缺）：验收的


原料未能入库而被偷盗使损耗量增加;库存量增加使短缺量


增加;原料质量下降使损耗量增加;库存条件不佳使损耗量
增加;发料控制不严使损耗量增加.


(3)加工、生产环节的差异.①生产数量差异.a.餐饮生产成本


数量逆差.（实耗量 >应耗量）不是按需进料，造成生产过


剩，引起原料浪费；出料率降低，实耗量上升；厨房库存


不当，原料损耗率上升；配份不当，耗用量上升；烹调不


当，耗用量上升。b.餐饮生产成本数量顺差.（实耗量<应


耗量）上述反之为顺差，但并不都有利，如配份的顺差。


②生产价格差异.出料率是餐饮生产成本价格差异的关键因
数。


(4)销售、结算环节的差异 ①销售构成.销售构成变化引起


加权平均成本率变化。②客源差异. 人次数：人次数（座位


周转率）上升，营业收入增加，成本率降低。人均消费额：


人均消费额低，成本率上升。 人次数和人均消费额是一对


矛盾，增加客流量必须降低人均消费额，提高人均消费额
会减少客流量。