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食品生产加工小作坊有关问题的调研报告
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食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，
随着
人民群众生活水平的不断提高，食品小企业小作坊得到快速发
展，品种日益丰富
，但其数量多、规模小、分布散、条件差等问
题也逐渐凸现出来，
成为现 阶段食品生产企业安全监管工作的重
点、难点问题。因此，深入研究食品小企业小作坊的
食品安全监
管工作，
加强食品小企业小作坊的科学监管，
消除食品安全隐患，
杜绝食品安全事故发生，是现阶段乃至今后长期的一项重要工
作。在去年食品专项整治的基础上，我局于
3
月中旬对辖区食品
小企业小作坊开展了调查摸底，
初步掌握了辖区食品小企业小作
坊的基本现状、存在的问题和困难。
一、食品加工小企业小作坊的现状
经调查，<
/p>
辖区现有食品加工小作坊
357
家，
71
< p>家已签订食品
安全承诺书，现已取得食品生产许可证的企业
8
家，占
2.2%,
已
受理食品生产许可证申请的
企业
6
家，占
1.7%,
已获卫生许可证
和营业执照的
57
家，
占
16%,
证照不全的
286
家
,
占
80.1%
。
其中：
白酒
119< /p>
家，占
33.3%
，植物油
129
家 ，占
36.1%
，挂面
33
家，
< br>占
9.2%
，豆制品
45
家，占
< p>12.6%，茶叶
7
家，占
2%
，米粉
4
家，
占
1.1%
，糕点及其他食品加工
20
家
,
占
5.6%
。
调查显示，
357
家小企业小作坊，年产总值
174 12
万元，占
18.5%,
年产量
538 51
吨。固定资产总值在
200-100
万元
3< /p>
家，
100-50
万元
5
家 ，
50-10
万元
12
家，
10- 5
万元
15
家，
5
万元
< p>-1
万元
52
家，
1
万元
-5
千元
127
家，
5
千元以下
143
家。这些小企
业、小作坊中绝大
多数是家庭式作坊，企业人员构成基本上是由
家庭内部人员组成，
共有从 业人员
1061
人，
大专以上学历
10
< p>人，
中专及高中学历
156
人，其余大部分是初中及 以下学历。
二、食品小企业、小作坊存在的主要问题
近年来食品小企业小作坊监管力度不断加强，
但通过对辖区
食品小企业小作坊的实地调查发现食品小企业小作坊仍存在诸
多安全隐患
,
食品小企业小作坊的监管有许多深层次的政策层面
和操作层
面的问题以及困难
,
需要在今后一段时期制定指导性的
政
策和采取切实可行的措施加以解决。
1
、准入条件操作 性不强。目前食品小企业小作坊都设置了
生产许可和卫生许可
,
工商部门发放《营业执照》。按照质监、
卫生部门设置的食品生产准入标准，除<
/p>
14
家的生产设备、工艺
流程、产品标准检验设备与能力、
环境条件、储运、包装等条件
符合市场准入，其余
90%
以上食品小企业小作坊的生产加工设备
简陋，工艺简单，没有产品执行标准及食品加工工
艺流程，周边
环境和生产加工场地环境不符合规定，
卫生标准难以达到国 家要
求，均不符合准入条件，在短期内也难以达到。同时，各部门在
执行标准、操作程序不一而又缺乏相互沟通与协作，导
致许多食
品小企业小作坊出现证照不全现象，
不少企业仅有营业执照或卫
生许可证甚至无证无照而长期生产食品。
根据当前我辖区经济发
展和群众的消费需求，
又不可能将这些未达到准入条件的食品小
< br>企业小作坊一律取缔，也取缔不了。况且食品小企业小作坊还存
在隐蔽性和不确定
性，也给监管工作带来了很大的难度。
2
、业主安全意 识差，生产工艺落后。食品小企业小作坊从
业人员大多文化程度低，没有接受过系统的技
术培训，固执使用
传统工艺。大多经营者认为，从事小企业小作坊加工食品多年，
从来也没有人吃出什么问题来，认为自己的工艺没有大问题，并
不认为
会随着人体健康指标的提高而产生安全隐患。
3
、企业 作坊规范化管理程度和自律意识低。食品小企业、
小作坊质量管理薄弱，
绝大多数小企业、
小作坊无质量管理制度，
无控制产品质量的有效措施，
食品生产的随意性很大，主要靠业
主的主观意识指导生产加工，产品质量基本是靠经验去
控制，用
传统的眼看手摸鼻闻等方法去判断产品质量没有一套规范的验
< br>收程度，大多无产品质量检验员和检测设备，产品质量总体水平
低下，存在一定的
质量隐患。
4
、生产条件查差，卫生状况堪忧。食品小 企业小作坊，特
别是农村城乡结合区豆制品、熟肉制品、面点蛋糕加工小作坊，
周围污水陈年不断，垃圾以及变质变味腐烂瓜果蔬菜长年成堆，
苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子泛滥，加上小作坊生产场地和从业个
人
无卫生防护，隐藏着食源性食品安全事故。
5
、原料来源管理混乱。大部分食品小企业、小作坊无固定
的原料来源途
径，对购进原料只进行简单的外观验收，无进货验
收记录，没有索取供货企业的资质证照
和规定的正式票据，一般
都是收款收据和销货清单，票据管理混乱，调查的企业中大多找
不到购进原料的票据，原料贮存不规范，有的将产品直接放置在
地上，无防水、防虫、防鼠等措施。
6
、监管部门责任 不到位。国家虽然已确定了“分段监管为
主”的食品监管分工原则，但是对每一个监管部
门管辖环节具体
界定及各个环节的相互衔接还不够明确，操作性不强。在食品小
企业小作坊上，存在卫生、工商、质监三个部门的许可，而且许
可的条件
要求各不相同，既有职能交叉问题，也有监管责任不明
确之处，导致不少食品小企业小作
坊无证无照或有照超范围经
营。
7
看，绝大部分食品小企业、
小作坊生产的产品属自产自销，无产
品检验设备、检验人员，不具备产品自检能力，主要
靠监管部门
监督抽验去判断产品质量，
而监管部门抽样频次低、
检验项目少、
检验品种覆盖面低等食品检测力量脆弱问题越来越突出。