扬州大学图书馆江南大学食品化学考博历年题收集

江南大学食品化学考博历年题收集

资料收集食品化学

2004

前有

1

套

2004

年

春季博士学位研究生入学考试题

(

有

)

秋季博士学位研究生入学考试题

(

有

)

2005

年

春季博士学位研究生入学考试题

(

有

)

秋季博士学位研究生入学考试题

(

有

)

2006

年

春季博士学位研究生入学考试题

(

有

)

秋季博士学位研究生入学考试题

(

有

)

2007

年

春季博士学位研究生入学考试题

秋季博士学位研究生入学考试题

(

有

) 2008

年

春季博士学位研究生入学考试题

(

有

)

秋季博士学位研究生入学考试题

(

有

)

2009

年

春季博士学位研究生入学考试题

(

停

)

秋季博士学位研究生入学考试题

2010

年

春季博士学位研究生入学考试题

(

停

)

秋季博士学位研究生入学考试题

(

要

考< /p>

;2010,3,21)

2004

年前春季考博入学考试

1

如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。

2

蛋白质的水合作用取决于哪些因素。

3

举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。

4

写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。

5

简述食品化学的定义。

6

简述疏水相互作用。

7

用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以

观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么

,

8

测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。

9

用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物

(

一例

) 10

写出

5

个影响食品脂类氧化的因素。

11

为什么在面包改良剂中加入大豆粉

(

含脂类氧化酶

)

12

写出果胶物质的结构。

13

在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种 化合物

以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题

,

14

在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化

,

然而导致植物丧失绿色的原因肯可

能是其它的因素，请简述。

15

动物被宰后，体内

ATP

转化成呈味核苷酸，请描述

这个过程

(

不必写出每种物质的结构式

) 16

写出

5

种食品防腐剂的结构。

17

小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面 筋的结

构和性质。

18

写出甲基纤维素、羧丙基纤维 素和羧甲基纤维素的结构

(

一个构成

单元

) 19

写出

3

种抗抗氧化剂

(

针对脂类氧化

)

的结构和两种助氧化剂的名称。

20

写出分子流动性

(Nm)

决定的

5

种食品性质。

2004

年春季博士学位研究生入学考试题

考试科目

:

食品化学

(

共

1

页

)

注意事项

:

20

题，每题

5

分。答题务必简明扼要，并 注意书写整洁。

1

写

出纤维素

(MC )

、羟丙基纤维素

(HPMC)

和羧甲基纤维素分子片段的结构式 。

2

写出

β

,

环糊精 的结构式，并简述它在食品中的应用。

3

指出

5

种有分子流动性

(Mm)

决定的食品性质。

4

写出食品水分活度的定义，并描述一种测定小试样水分活度的方法。

5

写

出四种影响商品脂肪稠度的因素。

6

写出

3

种在食品中使用的主要抗氧化 剂的结构式和一种增效剂的结构式。

7

写出两种碱性氨基酸，两种酸性氨基酸和两种含硫氨基酸的结构式。

8

写出

5

种

疏水性较强的氨基酸结构。

9

秒行速稳定蛋白质四级结构的互相作用，以两个具有 四级结构的食品蛋白质

作为例子作简单的说明。

10

写出以玉米淀粉为原料酶法生产高果糖玉米糖浆的主要步骤。

11

用图表示酶固定化的主要方法。

12

画出酶催化反应产物的量随时间而变化的曲线，并说明酶反应速度 随反应

进行而下降的可能原因。

13

用图表示如何测定酶催化反应的活化能。

14 FDA

曾声明在食品中添加维生素和其它营养素必须符合四项原则，请概述。

15

简述影响维生素生物利用率的因素。

16

简述在铁强化食品方面存在的问题。

17

写出花色苷中

2,

苯基

苯并吡喃阳离子结构，并描述氧与抗怀血酸对花色苷

色素稳定性的 影响。

18

简述“中华人民共和国食品卫生法”对食品添加剂和食品

营养强化剂所做的定义。

19

写出两种无营养甜味剂的分子结 构和一种低热量甜味

剂的分子结构。

20

写出低聚果 糖

(

三糖

)

和木二糖的分子结构式。

2004

年秋季博士学位研究生入学考试题

< /p>

每题

5

分，答题简明扼要。字迹必须清楚。

1

简要讨论

Ph

和温度对食品蛋白质溶 解性质的影响。

2

用反应式表示蛋白质形成的两类 凝胶的过程，并从蛋白质的氨基酸组成讨论

形成两类凝胶的条件。

3

写出食品蛋白质功能性质的定义，并以乳化性质为例，

描述相关的机制、 食品和蛋白质的种类。

4

解释蛋白质的构象适应性和变性，举

两个例子说明食品蛋白质变性所产生的正面效应。

5

用曲线描述酶反 应的

lgk-

1/T

关系，如何从曲线计算酶反应的活化 能和酶失活的活化能。

6

用反应式表示

果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶催化反应。

7

用反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应。

8

用曲线表示过氧化物酶热失活动力学特征。

9

当被测定的化合物是酶的底物时，可以采用“总变化法

(Total change

method)”测定食品中的某种组分，请描述该方法的要点。

10

简述采用

Ph,stat

法测定蛋 白质水解度

(DH)

的原理。

11

用分子式表示

VB6

中的吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇

12

用分子式表示类胡萝卜素化合物中的番茄红素和玉米黄质。

13

用分子式表示

5

种常用抗氧化剂的结构。

14

请解释食品水分活度

(Aw)

和相 对水蒸汽压

(P/P0)

的关系，并介绍一下得到

食品< /p>

Aw

的方法。

15

用图描述食品水分吸着等温线 的滞后现象，并初步探讨造成

此现象的机理。

16

用 反应式表示

D,

葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下的反应，并反

应在食品加工中的意义。

17

简述美拉德反应产生的不利影响，并提出

3

种防止美

拉德反应的措施。

18

简述影响多糖溶液粘度的因素，为什么含有带电基团的多糖能形成 稳定的

高粘度的溶液。

19

请解释抗氧化剂使用中的两类协同作用。

20

写出亚麻酸在氢化过程中所经历的反应

(

不要写出分子式

)

2005

年春季博士学位研究生入学考试题

1

用反应式表示过氧化物酶催化的两类反应。

2

用反应式表示催化苹果褐变的酶催化反应，并描述一种抑制酶作用的 抑制剂

的作用原理。

3

面包改良剂中添加脂肪氧合酶

(Lypoxygenase)

的作用机理

4

描述一种控制蛋白质酶解程度的方法。

5

简述食品蛋白质功能性质的定义，通过什么途径可以改善亲水性明胶 的表面

活性。

6

简述化学评分法评价食品蛋白质营养价值的原理。

7

写出

8

种人体必须氨基酸的分子结构式。

8

简述温度对稳定蛋白质构象的氢键和疏水相互作用的影响。

9

写出冰点以下食品水分活度的定义，那些因素影响冰点以下食品水分活度。

10

用图示表示食品水分吸着等温线的一般形式，并指明

I

、

II

和

III

区域。

11

用分子结构式表示木二糖、乳糖和蔗糖的结构。

12

描述引起

Maillard

反应的基本条件。

13

用分子式描述直链淀粉和支链淀粉的结构。

(

片段

)

14

用分子式表示果胶分子的结 构

(

片段

)

，并描述低甲氧基果胶的特性。

15

描述脂类中的同质多晶的定义。

16

写出

5

种有可能促进食品脂类氧化 的金属，采用何种方法可以抑制它们的

催化反应。

17

用分子式表示维生素

B6

的

3

种结构以及相应的

3

种辅酶的形式。

18

用分子式表示

α

,

生育酚和胆碱

(Cholin e)

的结构。

19

用结构式表示在 溶液中花色苷

(

锦葵色素

,3,

葡萄糖苷

)

的构型及颜色随

Ph

的改变

20

用反应式表示肉类成熟期间

ATP

降解成呈味物质的过程。

2005

年秋季博士学位研究生入学考试题

1

简述食品化学的定义、食品化学在食品科学中的作用和地位。

2

列表说明食品中可能发生的不良变化，它们包括颜色、风味、质构和 营养价

值各个方面。

3

解释下列名词

持水性

;

结合水

;

食品水 分活度

;

水分吸着等温线

;

水分吸着等温线的滞后 现象

4

解释在中等至高水分含量的食品中反应速度随

Aw

提高而下降的可能原因。

5

写出

麦芽酚、异麦芽酚、麦芽糖、乳糖和蔗糖的分子结构式，并指出其中的还原糖。

6

β

,

环糊精的结构式，并以它的分子结构特点解 释其在食品中可能的应用。

7

用示意图表示淀粉颗粒在加热与冷却时的变化。

8

解释高甲氧基果胶

(HM)

和低甲氧 基果胶

(LM)

形成凝胶的不同机理。

9

写出

硬脂酸一酯与直链淀粉形成复合物的示意图。

10

写出

10

种可能影响脂类氧化的因素。

11

从热力学第二定律角度描述氨基酸的疏水性，并以缬氨酸为例解释 氨基酸

疏水性的加和性。

12

请描述尿素和盐酸胍诱导蛋白质变性的两个机制。

13

描述与蛋白质起泡性相关的蛋白质分子性质。

14

如何测定酶催化反应的活化能。

15

用图简单描述酶固定化的主要方法。

16

用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应。

17

用反应式表示采用脂酶合成酯的反应。

18

简述抗坏血酸在食品加工和保藏种的作用。

19

请画出肌红蛋白中血红素的结构。

20

写出常用的

5

种食品抗氧化剂的结构。

江南大学

综合试题参考

(

可能是

2009

年的博士题

,)

名词解释(3×5,15)

1

淀粉老化

2

同质多晶现象

3

水分活度

4

胶凝作用

5

酶促褐变

二、填空(1×35,35

分

)

1

在分子水平上，水与溶质的相互作用可分为

()

、

()

、

()()

四类。