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《食品微生物学》
硕士研究生入学考试大纲
一、
考试内容范围
根据
教学大纲命题，
以基础理论和基本知识以及重要实验的基本原理为重点考核
内容。
1
、微生物的细胞结构。
2
(
细菌、放线菌和蓝细菌< /p>
)
的
形态特点、
菌落特点及繁殖特性和古细 菌细胞结构的特点及在系统发育中的地位
等。
3
、真核微生物。主要掌握酵母菌、丝状真菌、藻类和原生动物的形态、种类等。
4
、病毒。掌握病毒的形态与结构、增殖和分类，了解噬菌体、脊椎动物病毒、
昆
虫病毒、植物病毒的主要特点及代表。
5
、微生物的营养。掌握微生物生 长所需的营养物质和培养基的配制原则，熟悉
微生物的营养类型和对营养物质的吸收方式
。
了解食品的营养成分与食品中微生
物类群的关系。
6
、微生物的代谢，掌握微生物的代谢途径、代谢过程和代谢产物。了解食品的
腐败与微生物代谢的关系。
7
、微生物的生长和环境条件。掌 握食品微生物的控制技术与微生物生长规律的
关系。
8
、微生物生态。了解生态系统的概念，掌握微生物在自然界中的分布，微生物
与动
植物和食品的关系以及微生物之间的相互关系，
微生物在自然界物质转化中
的作用，食品的微生物生态。
9
、微生物遗传。掌握遗传变异的物质基 础，基因工程的基本原理、方法。了解
微生物菌种保藏与复壮的理论和方法。
10
、传染与免疫。掌握微生物传染的基本规律和免疫的基本原理。
11
、掌握微生物与食品发酵的关系。
12
、掌 握微生物与食品腐败的关系。
13
、掌握微生物与食品安全的关系。
14
、掌握重要实验技术的基本原理和操作关键点。
15
、掌握食品微生物检测技术的主要种类及其要点。
二、
考题的形式及评分准则
题型包括主观和客观两类，有名词解释、选择题、填空题和问答
题等类型。名词
解释、
选择题和填空题主要是考察考生对基本概念和理论 知识的掌握和应用，
问
答题主要是考核考生对生物化学基本现象和过程的
综合理解和分析解决问题的
能力。
全卷尽可能多地涵盖所要求掌握的知识 点。
基础微生物学的内容占考卷的
主要部分。
考
生答题时，
基本概念力求准确，
问答题按照要点计分。
如果在答题 时基本概念
不清，则不给分。对回答内容不完整，而思路正确者，将适当给分。
主要参考教材和书籍
：
周德庆
.
微生物学教程（第二版）高等教育出版社
,2002
；
江汉湖
.
食品微生物学（第一版）中国农业出版社
,2002
。
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江南大学
1997
年微生物考研试题
一
.
名词解释
< br>1.
原生质体
2.
芽孢
3.
菌落
4.
诱导酶
5.
生长因素
6.
回复突变
7.
诱导
8.
拮 抗
9.
血清学反应
10.
巴斯德效应
二
.
填空
1.
微生物生长的特点是：
_____
2.
微生物的学名是 由
_
和
_
所组成
3.
细菌革兰氏染色的主要原理是
_
。影响染色的主要因素是
_
和
_
，革兰氏染色后
为红色的是
_
4.
酵母菌是
_
， 其无性繁殖方式是
_
和
_
，有性繁殖是
< p>_
5.
霉菌产生的无性孢子有
___
6.
噬菌体的特点是
___
，其生长繁殖过程包括
_____
五个步骤。
7.
培养基按用
途可分为
_____
8.
根据生长和
< p>O2的关系，大多数酵母属于
_
，大多数霉菌属于
< p>_
9.
影响微生物生长的延滞期长短的因素有
___
等
10.
光复活作用是指
____
四种情况
11.
染色体畸变是指
____
四种情况
12.
大肠杆菌是指
_
食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是
_
13
.
影响微生物的抗热性的因素是
_____
14.
BOD
是指
_
15.
在
空气中能较长时间的微生物类群是
__
特点是
< br>_
16.
培养时，培养皿倒置是为了
_
< p>和_
17.
平板菌落计数法结果表达中常用的
“clu”
的意思是
_
三
.
图解
1
曲酶的细胞形态；
2
Z
值；
3
微生物营养物
质的四种运输方式；
4
微生物生长与
T
的 关系
四
.
问答
1
如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；
2
如要
长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么
t
杀菌？<
/p>
Why
？
3
设计一种从自 然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，
并解释主要步骤的基
本原理；
4
下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？
Why
？
1
〉市售面包
2
〉
充
CO2
的果汁；
5
菌种保藏主要利用什么手段？原理？举例说明；
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江南大学
1998
年微生物 考研试题
一
.
名词解释
1.
芽孢
2.
菌落
3.
质 粒
4.
回复突变
5.
生长因子
6.
诱导酶
7.
拮抗
8.
巴斯 德效应
9.
光复活作用
10.
活性污泥
< p>二
.
填空
1
微生物
的特点是
_____
2
微生物的学名有
_
和
_
所组成
3
细 菌革兰氏染色的主要原理是
_
影响染色的主要因素是
_
< p>和_
，革兰氏染色后
为红色的是
_< /p>
菌
4
霉菌产生的无性孢子是
___
5
微生物的培养基按用途可分为
_____
6
根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于
_
，大多数霉菌属于
_
7
影响微生物生长的延滞期长短的因 素有
___
等
8
染色体畸变有<
/p>
____
四种情况
9
影响 微生物的抗热性的因素是
_____
10
在空气中能较长 时间的微生物类群是
__
特点是
_
11<
/p>
培养时，培养皿倒置是为了
_
和
_
< br>12
平板菌落计数法结果表达中常用的
“clu”
的意思是
_
13
BOD
是指
_
三
.
图解
1.
酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史
2.
D
值
3.
烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史
4.
艾姆斯试验法（
Ames
test
）
四
.
问答
1
如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？举例说明；
2
如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么
t
杀菌？
Why
？
3
菌种保藏主要利用什么手段
？原理？简述冷冻干燥法的过程与原理；
4
什么是大肠菌群，
< p>测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培
养基中各种成分的主要作
用是什么？这是一类什么性质的培养基？
5
试设计一种快速检测致病性大 肠杆菌的方法，并说明原理；
6
下列食品如变质，主要是由什么
类型的微生物所引起？
Why
？
(1)
.
市售面包
(2).
充
CO2
< p>的果汁；
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江南大学
1999
年微生物考研试题
一
.
名词解释
1
原生质体
2
菌落
3
质粒
4
芽孢
< p>5诱导酶
6
生长因子
7
巴斯德效应
8
营养缺陷型
三
.
图解
1.
酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史；
2.
烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史；
3.<
/p>
微生物生长与温度的关系；
4.
艾姆斯试验法（
Am es
test
）
；
5.
细 菌在液体培养基中的生长曲线
四
.
问答
< br>1
如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，
通常分别采用什么温度杀 菌？为什么？
2
试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并 解释原理；如果果胶
酶作为一种食品工业用酶，
则必须考虑其安全性，< /p>
从那几个方面着手来保证该酶
的安全性？
3
试述微生物菌种保藏的原理和常用方法，你认为对于
Escheric
hia
coli
和
Aspergillus
niger
分别采用什么保藏方法为好？请说明理由；
4
影响微生物抗热力的因素有哪些？解释
D
值、
Z
值以及
D
值和
Z
值得关系。
5
什么是大肠菌群，
测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养 基？该培
养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？
6
根据免疫学的原理，
设计一种快速灵敏的检测细菌或毒素的方法，< /p>
并说明原理。
9
.BOD
10.
< p>血清学反应